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Tout sur... le topinambour
  
Helianthus tuberosus
Classification de Cronquist
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Asteridae
Ordre Asterales
Famille Asteraceae
Genre Helianthus
Nom binominal
Helianthus tuberosus
L., 1753
Classification APG II
Ordre Asterales
Famille Asteraceae

 Description
 
Le topinambour peut atteindre jusqu'à 2,5 m de haut avec de fortes tiges, très robustes.C'est une plante vivace très rustique, résistante au froid, qui peut devenir envahissante à cause de ses rhizomes tubérisés. Son cycle est annuel.
Ses feuilles, alternes, sont de forme ovale, à pointe aiguë, rudes au toucher.
Ses inflorescences sont des capitules entièrement jaunes groupés en panicule terminal, apparaissant de septembre à octobre. Les variétés cultivées ne fleurissent généralement pas.
Ses tubercules, qui sont des rhizomes tubérisés, ont une forme mamelonnée, très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base. Sa couleur varie du jaune au rouge.
La substance de réserve n'est pas l'amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche: l'inuline, qui est un polymère du fructose.
Ce glucide n'influence pas la glycémie des personnes diabétiques, contrairement à l'amidon.      
 
Origine et distribution
 
Cette espèce est originaire d'Amérique du Nord (États-Unis et Canada). Le topinambour fut observé pour la première fois par Champlain au Canada.
La plante était cultivée par les tribus amérindiennes.
Elle fut introduite en Europe au début du XVIIe siècle. Elle s'est répandue ensuite par la culture dans les zones tempérées.
Le topinambour (Helianthus tuberosus L.), aussi appelé artichaut de Jérusalem par les Anglo-Saxons, truffe du Canada, poire de terre ou soleil vivace, est une plante vivace de la famille des Astéracées, cultivée comme légume pour ses tubercules riches en inuline.
C'est une espèce voisine du tournesol (Helianthus annuus) qui appartient au même genre.
L'appellation artichaut de « Jérusalem » vient de la déformation du terme « girasole » (tournesol) en Italien.
Le nom de « topinambour » résulte de la francisation du nom d'une tribu du Brésil, les Topinamboux (Tupinambas), dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613, ce qui conduisit Carl von Linné à croire à l'origine brésilienne de la plante, introduite en France à peu près à la même époque.
Sa consommation en tant que légume de rationnement lors de la Seconde Guerre mondiale a laissé dans certains pays d'Europe des mauvais souvenirs.
En effet le topinambour (et le rutabaga) a vu sa consommation augmenter car il n'était pas, comme la pomme de terre, réquisitionné au titre des indemnités de guerre versées à l'Allemagne.

Culture

 

C'est une plante rustique, facile à cultiver, même dans les sols les plus pauvres. Elle est peu sensible aux maladies (mis à part l'oïdium) et aux prédateurs tels que lapins ou chevreuils, mais les limaces peuvent décimer les jeunes plants et les tubercules. Les topinambours ne craignent pas le froid tant qu'ils sont en terre.
La multiplication se fait par plantation de tubercules en lignes, en février-mars (selon les régions). Il convient de butter les plants dès qu'ils ont atteint un certain développement. On peut aussi bouturer la plante en juin en prélevant vers le haut du plant une bouture d'une vingtaine de cm et en la plantant en milieu humide et chaud à mi-ombre.
La récolte peut se faire environ sept mois après la plantation, à partir de septembre et jusqu'en mars (selon les régions) en fonction des besoins. En effet, les tubercules déterrés ne se conservent pas et le tubercule arraché craint le gel. C'est généralement vers la mi-octobre que les producteurs commencent à avoir un rendement convenable, mais plus l'automne avance plus le goût du topinambour s'améliore.
Si on souhaite arrêter la culture, il est important de bien récolter tous les tubercules, car même un petit ou simplement un fragment peut repousser l'année suivante.

 

Bienfaits
 
Le topinambour fait partie des légumes modérément caloriques (31 kcal/100 g). Rassasiant, il peut se substituer avantageusement à un plat de pommes de terre (85 kcal/100 g) pour tous ceux qui surveillent leur ligne. A condition bien sûr de ne pas le noyer dans le beurre...

Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protides 2,4 g
Glucides 4,5 g
Lipides 0,4 g
Calories 31 kcal

Ce tubercule apporte une quantité intéressante de vitamines B, indispensables au bon fonctionnement neuromusculaire. Cet apport est d'autant plus important qu'elles font souvent défaut à notre alimentation.
Par ailleurs, le topinambour présente un taux de minéraux et d'oligo-éléments très significatif. Il contribue efficacement à la couverture des besoins quotidiens en potassium (478 mg/100 g), en phosphore et en calcium. Il renferme, en outre, une belle quantité de magnésium et de fer, véritables armes
anti coup de pompe.
Enfin, le topinambour est très riche en fibres (7 g/100 g). Associées à la présence d'inuline, un dérivé du fructose au fort pouvoir laxatif, elles font de ce légume un excellent stimulateur des fonctions de l'élimination. Attention toutefois aux intestins fragiles qui peuvent être irrités et devront donc limiter sa
consommation.

 

Culture

Très peu exigeant en ce qui concerne le climat et le sol où il pousse, le topinambour ne demande pas grand soin pour être produit. C'est la raison pour
laquelle on le cultive partout en France. 
Choisir les tubercules allongés, de forme irrégulière, à peau rouge, jaune ou violacée, dont l'aspect rappelle le gingembre.
Entre octobre et février, sa chair blanc crème, plutôt croustillante est la plus savoureuse.

 

Variétés

 

Il existe différents cultivars de topinambours tels que :

Patate : Bulbes arrondis faciles à éplucher, peau rougeâtre, chair blanche, d’une finesse remarquable, très productif.
Violet de Rennes : Tubercules en forme de massue à peau violet clair, ancienne variété française de bonne qualité culinaire.
Sakhalinski rouge : Variété produisant de gros tubercules à la peau rouge violacée, en forme de massues, et aux qualités gustatives et nutritives exceptionnelles !
Plantation : fin février à mi-avril. Récolte : 7 mois après.
Sakhalinski blanc :Variété produisant de gros tubercules à la peau blanchâtre, en forme de massues, et aux qualités gustatives et nutritives exceptionnelles !
Plantation : fin février à mi-avril. Récolte : 7 mois après.
Rouge du Limousin ou "Fuseau" : plus petits tubercules allongés rosés et sucrés.

 

Utilisation
 
Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celle des fonds d'artichaut ou des
salsifis.
Il contient de nombreuses vitamines (notamment A, C et B3) et des sels minéraux (potassium), et des glucides essentiellement sous forme d'inuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories. L'inuline n'étant pas assimilée par l'organisme, elle peut provoquer des flatulences intensifiées par la cuisson à l'eau (sauf si on ajoute à l'eau du bicarbonate de soude ou une branche de céleri).
En alimentation animale, le tubercule peut être donné aux bovins, aux porcins et aux lapins. La plante entière peut faire office de fourrage. Attention cependant, le topinambour étant une plante hyper-énergétique, il faut en éviter l'excès dans les apports aux animaux : le risque de leur provoquer de graves nuisances, peut-être mortelles, est important.

Dégustation
 
Choisissez-le ferme et sain, avec une peau bien tendue. Il ne doit pas être terreux. Il est préférable d'éviter les tubercules trop noueux qui seront plus difficiles à éplucher.
Conservez-le quelques jours seulement car il se dessèche très vite. Afin de l'aider à garder son taux d'humidité, enfermez-le dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur : il tiendra alors une semaine.
Avant de l'utiliser, épluchez-le à l'aide d'un économe, de la même façon qu'une pomme de terre. Il s'oxyde rapidement : plongez-le vite dans de l'eau citronnée.
Néanmoins, il n'est pas nécessaire de le peler. Sa peau lui donne même un goût plus prononcé. Il suffit simplement de le brosser consciencieusement afin de le nettoyer.

Consommez-le aussi bien chaud que froid, mais toujours cuit. Tous les modes de cuisson lui conviennent : dans l'eau bouillante salée une vingtaine de minutes (ou, encore meilleur, dans du vin blanc blanc salé), à la vapeur, à la poêle... Les cuissons à l'étuvée font davantage ressortir sa saveur fine et sucrée qui rappelle celle du fond d'artichaut.
Dégusté en salade, froid et coupé en tranches fines, arrosé d'une vinaigrette moutardée, il est simplement délicieux. On peut aussi l'agrémenter d'oeufs durs ou de coquilles Saint-Jacques. N'hésitez pas à accentuer son léger goût de noisette en le parsemant de noisettes grillées concassées ou en l'arrosant d'une cuillère d'huile de noisette.

S'il peut se contenter d'une noix de beurre, de béchamel ou d'un mélange de persil et d'échalote hachés en guise d'assaisonnement, il se prête aussi, dans sa version chaude, à des préparations plus élaborées. Il permet notamment de confectionner des gratins, des flans et des purées. Et il accompagne volontiers les viandes blanches, surtout le veau et le porc. Il est enfin délicieux avec des produits raffinés, comme le foie gras.
On peut aussi le préparer comme dessert. La cuisson en papillote s'y prête tout particulièrement : garnie de fruits secs et relevée d'épices telles que la vanille, la cannelle ou encore la badiane.