cadoc/14022011

 

Mes pieds de vigne (chasselas)

 

- Chasselas doré de Fontainebleau (3 pieds)

- Muscat de Hambourg (3 pieds)

- Dattier de Beyrouth (1 pied)

- Chasselas Cinsault (1 pied)

- Chasselas Carla (1 pied)

- Cardinal rouge (1 pied) 

- Chasselas Madeleine Royal (1 pied)

- Chasselas Tramontaner (1 pied)

- Chasselas rouge, rosé ...

 

Ca/modifdoc04032011

  

LA VIGNE ET LE CHASSELAS

 

. la vigne : le noah

. le chasselas : Moissac, Fontainebleau (Thomery), Hambourg, Ventoux.

 

Je traite de ce sujet qui reste éternellement lié à la vie de la terre.

Je parle du Noah qui était cultivé à Labarthète et arraché suite à son interdiction.
A titre de mémoire, j'en possède un pied que j'ai "récupéré" dans une haie, près de Labarthète. Le goût de ce raisin reste pour moi le seul lien à la terre ancestrale.

Je possède également un pied de Baco blanc (dernier vestige de la vigne de Labarthète, que j'ai sauvé de l'oubli). Ce pied donne un raisin tardif (mûr vers mi-octobre et qui me permet de faire un peu de "vin nouveau", très agréable à déguster. 

En dernier lieu, J'ai inclus un document très complet sur le chasselas de Thomery (Seine-et-Marne) que j'ai connu lorsque je travaillais dans la région parisienne.
Ayant logé à By, j'ai admiré cette culture en espalier.
J'en ai rapporté des idées que j'ai appliquées depuis.

Je possède actuellement une trentaine de pieds de chasselas (Muscat de Hambourg (3), Chasselas doré de Fontainebleau (3), Dattier de Beyrouth, Chasselas Cinsault, Carla, Cardinal rouge, Madeleine Royale, etc.).

 

1) La vigne
Un cépage interdit : le Noa (ou Noah).
 
2) Le chasselas
. Le chasselas de Moissac
. Le chasselas de Thomery (Fontainebleau)
. Le Muscat de Hambourg
. Le Muscat du Ventoux

 

1) La vigne

 

Le Noah (cépage) - Le Noah ou Noa est un cépage hybride américain blanc.

Origine et répartition géographique :
Il provient d'un semis de Taylor réalisé par Otto Wasserzicher en 1896. C'est un cépage hybride producteur direct de Vitis riparia et Vitis labrusca.
En France, c'est un cépage prohibé depuis 1935 comme le sont les cinq autres du même groupe : le clinton, l'herbemont, l'isabelle, le jacquez et l'othello.
La culture de ces six cépages a été interdite, officiellement pour des raisons sanitaires. En effet, le taux de méthanol contenu dans le vin issu de ces cépages est plus élevé que dans celui de Vitis vinifera. Pourtant, une simple analyse permet de prouver que ce taux n'est pas si élevé qu'on le dit. D'autre part, seule la fermentation du jus de raisin peut produire le méthanol; on peut donc manger le raisin ou boire le jus sans risque.
Le contexte politico-économique du début du vingtième siècle, notamment la surproduction a amené à remettre en question la culture de ces cépages. On peut imaginer que la légende du Noah "qui rend fou et aveugle" a aidé les paysans à abandonner ce cépage productif et facile à cultiver, ne nécessitant pas de traitements phytosanitaires. Dans des régions vinicoles telles que la région nantaise, productrice de muscadet, sa réputation de "vin qui rend fou" reste tenace encore aujourd'hui.
La volonté de conserver une "image de prestige" pour les vins français semble justifier le maintien de l'interdiction.
Aujourd'hui, le cépage a pratiquement disparu. On le trouve quelquefois chez des particuliers établi en treilles.
Comme géniteur, il a beaucoup servi aux hybrideurs du XIXe siècle tels que François Baco, Bertille Seyve, Pierre Castel, Fernand Gaillard et Albert Seibel. L'obtention la plus connue est le baco blanc.

Caractères ampélographiques
Extrémité du jeune rameau cotonneux blanc à pointe rosée.
Jeunes feuilles duveteuses, jaunâtres.
Feuilles adultes, à 3 lobes avec des sinus supérieurs peu profonds, un sinus pétiolaire en V ouvert, des dents anguleuses, petites, un limbe cotonneux.
Aptitudes culturales
Sa maturité est de deuxième époque: 2 semaines et demie après le chasselas.
C'est un cépage vigoureux et fertile même en taille courte. Il est résistant au mildiou, à l'oïdium et au black-rot. Sa résistance au phylloxéra est insuffisante et il craint la chlorose.
Potentiel technologique
Les grappes et les baies sont moyennes. Les grappes sont cylindro-coniques; les baies rondes, blanc verdâtre, à pulpe molle très visqueuse. Le Noah donne un vin au goût foxé, considéré comme désagréable. On l'a utilisé parfois pour produire des vins mousseux. Distillé, il donne une eau de vie parfumée rappelant la framboise et la rose.
Comme raisin de table, le Noah est un raisin au goût très controversé qui ne laisse pas indifférent. Ceux qui le trouvent agréable lui attribuent des arômes de fraise des bois très mûre et de litchi, ceux qui le trouvent désagréable lui attribuent un goût de punaise, comparable à celui qu'ont les mûres ou les framboises visitées par ces insectes. Il est généralement très sucré mais aussi très acide. Les baies ont la particularité de pouvoir être facilement mangées sans leur peau; une simple pression suffit à faire jaillir la pulpe gélatineuse dans la bouche à partir de l'orifice pédonculaire.

 

2) Le Chasselas

 

. Chasselas de Moissac

 Histoire
 
La culture de la vigne dans cette région remonte à l'époque des Romains. Le chasselas est introduit à Moissac dès le Moyen Âge. L'abbaye Saint-Pierre de Moissac va développer la viticulture dans ses domaines.
Qualitatif et connu des grands du royaume, il sera implanté au XVIIIe siècle à Fontainebleau (voir chasselas de Thomery) pour la consommation de la cour.
Tantôt planté en raisin de table, tantôt pour la vinification, le terroir devient à raisin de table au XIXe siècle. L'arrivée du chemin de fer en 1858, ouvre des marchés et la culture gagne tous les coteaux du nord de la Garonne. La culture familiale devient commerciale. La crise du phylloxera ne fait que ralentir la
progression. En 1914, la surface atteint 4000 ha. Dans les années 1930, la ville de Moissac devient "cité uvale", un centre de cure de raisin basé sur le modèle des cures thermales. L'argent du raisin doit servir à aménager promenade, piscine, plage, centre de course, casino... Dans les faits, seuls un grand hôtel et l'uvarium (rotonde pour la dégustation du chasselas et de son jus) seront réalisés. La production après la guerre baisse : la main d'œuvre nécessaire est importante et devient chère. Des producteurs peu scrupuleux tentent d'usurper le nom de Moissac pour leur production. Un jugement du tribunal de Moissac reconnaît l'appellation en 1953. L'AOC sera reconnue par l'INAO en 1971 et par l'Europe en AOP en 1996. Dernière innovation la même année,
les producteurs utilisent une barquette identifiée pour commercialiser leur fragile produit à l'abri des manipulations malencontreuses.

Aire géographique
Elle se situe dans le nord-ouest du Tarn-et-Garonne et le sud-ouest du Lot, dans le Quercy. Elle concerne des coteaux argilo-calcaires orientés sud ou sud-ouest.

 

Culture
Chasselas blanc aux grains dorés côté soleil.

Plantation

La densité de plantation doit être supérieure à 3300 ceps par hectare avec des rangs de 3 mètre de large au maximum pour les vignes à un plan de palissage.
Pour les vignes à deux plans de palissage, le décret préconise 2500 ceps/ha et 3,5 m de large.
La taille est le guyot simple ou double avec un nombre d'yeux (bourgeon fructifère) maximum de 55 000/ha pour un plan de palissage et 60 000 pour deux plans.
Les vignes sont cultivées sans irrigation fertilisante.
L'aération du feuillage doit favoriser une bonne maturation du raisin; pour ce, un palissage à un ou deux plans est préconisé.
 Récolte
Rendement: il est limité à 16 tonnes par hectare à la parcelle mais il est à 13 t/ha sur l'ensemble de l'exploitation.
Début de récolte: la récolte peut commencer dès la publication d'un ban des vendanges publiée par arrêté préfectoral.
Mode opératoire: la récolte est manuelle; elle doit se faire en cagette qui respectent la fragilité du produit sur une seule couche. La récolte doit se faire en plusieurs passages pour atteindre la maturité optimale.
Préparation du produit: l'exploitation doit disposer d'un atelier de ciselage destiné à retirer les grains non conformes à l'AOC. (abîmés, pas assez mûrs, touchés par la grêle...) Une chambre froide pour rafraîchir et conserver le raisin doit lui être adjointe dont la température, l'hygrométrie et l'atmosphère doivent être contrôlées.
 
Produit
Présentation
Il s'agit d'un raisin commercialisé en frais. La grappe est souple, les grains ronds et dorés. Des petits taches mates sont dues aux coups de soleil que les grappes ont subi. Ils sont un gage de bonne maturité. Les grains doivent avoir gardé leur pruine, garante d'une manipulation très douce. La richesse en sucre doit être au moins de 150 g/l. Les grappes doivent peser au moins 100 grammes.
Conditionnement
Le raisin est conditionné en petites cagettes sur une seule couche. L'emballage doit porter la mention chasselas de Moissac écrit avec les plus gros caractères de l'étiquette. Doivent y être mentionnés appellation d'origine contrôlée et le nom du producteur.
 Production
400 viticulteurs travaillent 1250 ha de vigne. 5 à 8 000 tonnes sont commercialisées. 40% pour la vente au détail, 60% dans la grande distribution.

. Chasselas de Thomery

Le chasselas de Thomery (coteau de By), également dénommé chasselas doré de Fontainebleau, est le cépage de chasselas cultivé dans le village de Thomery en Seine-et-Marne. Ce raisin de table, très proche du chasselas de Moissac, est produit et conservé selon des méthodes locales traditionnelles et uniques, depuis 1730. Les spécificités de cette culture, située en zone très septentrionale pour un raisin de table, reposent sur la mise au point de techniques
de viticulture en espaliers sur murs, et d'optimisation de la maturation du fruit par des tailles très particulières de la vigne dites en « cordon Charmeux » ainsi que des méthodes spécifiques de conservation en fruitiers des grappes fraîches cueillies en octobre et commercialisées jusqu'au mois de mai de l'année suivante.
Le chasselas de Thomery, dont l'apogée de la production se situe au début du XXe siècle, fut particulièrement célèbre et apprécié durant l'entre-deux guerres; il était alors considéré comme un raisin de luxe qui se consommait durant toute la période hivernale et printanière. Le déclin de sa culture et de sa commercialisation est très important à partir de la fin des années 1930 et ce cépage n'est plus aujourd'hui cultivé que de manière traditionnelle et ornementale par quelques particuliers habitant la commune.

Historique

0rigines du cépage
Le chasselas de Thomery, également appelé « chasselas doré de Fontainebleau », a une origine secondaire qui provient soit de la région de Cahors (sa parenté avec le chasselas de Moissac est importante), soit du Piémont en Italie sans qu'il soit possible d'affirmer la prévalence d'une hypothèse sur l'autre à ce jour. Ce cépage est en revanche identique en l'état actuel des connaissances scientifiques au chasselas B dont l'origine primaire est la région située à la confluence de la France, de l'Italie, et de la Suisse, vraisemblablement dans la zone géographique dite de l'arc lémanique incluant également le village de
Chasselas par lequel le cépage initial aurait transité entre le XVIe et le XVIIe siècle. En conséquence, le chasselas qui fut longtemps classé dans la variété des proles orientalis doit donc avec les résultats d'études génétiques comparatives récentes, basées sur l'analyse des séquences microsatellites de plus de 500 cépages différents, être dorénavant considéré comme un proles occidentalis.

Implantation et développement à Thomery

La région de Fontainebleau fut, bien avant la viticulture actuelle à Thomery, une région de vigne comme l'attestent d'une part l'existence des Pressoirs du Roy à Samoreau construits sous François Ier en 1530 et d'autre part la culture de la vigne sur les 1200 mètres de la « Treille royale » du mur sud des jardins du château de Fontainebleau. Elle y était toutefois limitée à la consommation des membres de la cour et ne s'étendait pas au-delà des vergers royaux.

Le terrain argilo-sableux d'origine alluvionnaire du coteau de By, bien qu'exposé Est et Sud-Est, a malgré tout été choisi par François Charmeux vers 1730 pour accueillir les premiers pieds de chasselas doré issus des « treilles du Roi » de Fontainebleau. Ce sol à priori défavorable à la viticulture, avec une situation septentrionale peu propice, ne peuvent intrinsèquement produire un vin de qualité acceptable. Avec l'amélioration des techniques de maturation du raisin par la famille Charmeux, la possibilité de produire un raisin de table de grande qualité a été démontrée. Devant le succès de sa petite production,
Charmeux décide de construire plus de hauts murs entre 1730 et 1736. Cette culture de la vigne, tout d'abord très limitée puisqu'elle ne concerne que quelques producteurs entre 1750 et 1800, prit de l'essor avec une seconde vague de construction des murs vers 1840 et une optimisation des modes de production qui aboutirent, vers 1842, à l'exploitation à Thomery de 205 hectares clos de murs dédiés à la vigne. À cette époque le chasselas de Thomery n'est pas l'unique cépage à être cultivé le long des murs, il côtoie aussi le cépage allemand Frankenthal en provenance de la ville éponyme qui séduit alors
les consommateurs pour l'esthétique de sa grappe et les producteurs pour la facilité de sa culture. Bien que de nombreux autres essais furent faits, ce seront réellement les deux seuls cépages cultivés sur une large échelle dans la région. Entre les murs furent également développées des cultures fruitières et maraîchères monothématiques, souvent sur des contre-espaliers (c'est à dire supportées par des rangées de fils de fer).

 L'essor de la culture

L'expansion de la culture du chasselas de Thomery est due à un deuxième progrès technique réalisé vers 1850. Baptiste-Rose Charmeux met au point un nouveau mode de conservation des grappes de raisin, après leur cueillette, dans des petites bouteilles remplies d'eau qui sont ensuite mises en chambre à raisin dont la température est régulée. Ce procédé est breveté en 1877. Cette méthode de conservation permet de maintenir un raisin absolument frais durant plusieurs mois, généralement jusqu'aux fêtes de Noël puis de Pâques voire jusqu'en mai. Elle fut mise au point à Thomery puis a été adoptée ailleurs et
utilisée dès lors sans interruption jusqu'aux années 1970. Vers 1880, Étienne Salomon expérimente avec succès un procédé de conservation en chambre froide à 0-2°C (préfigurant les réfrigérateurs) ainsi que celui du forçage sous serres, mais qui ne seront pas suivis d'application à large échelle. Le raisin est à cette époque acheminé vers Paris principalement par voie fluviale (la Seine) depuis le petit port de Thomery par les habitants même du village à bord
de bateaux à fond plat, appelés margotats, jusqu'au marché au fruit de la capitale.

 
Les murs de chasselas à By vers 1900.

En 1850, comme le reste du Nord de la France, Thomery est touché par l'oïdium ce qui faillit faire péricliter la culture des vignes plantées sous serres ou en treilles en Île-de-France. Les viticulteurs thomeryons appliquent à partir de juin 1852 le soufrage des tiges vertes et sauvent ainsi les récoltes. L'attaque de phylloxéra de 1890 n'a semble-t-il pas touché Thomery, cependant l'arrondissement de Fontainebleau est déclaré phylloxéré et à ce titre ne peut plus envoyer de cep ou de sarment hors de sa circonscription, ce qui est catastrophique pour la vente du chasselas de Thomery qui se fait avec un bout de sarment
entraînant une importante crise chez les producteurs. Le mildiou apparaît en 1885 mais est facilement contenu par le sulfatage. Les conditions météorologiques de cette zone très septentrionale ont aussi conduit à une forte perte de production avec le gel de l'hiver 1879.
Au XIXe siècle, le chasselas doré de Thomery a été pendant des décennies exporté dans toute la France comme produit de luxe, que les familles bourgeoises de Paris achetaient notamment chez Fauchon, ainsi qu'en Europe jusqu'à la cour de Russie. Ainsi Gustave Flaubert dans son roman posthume Bouvard et Pécuchet (1881), écrit entre 1872 et 1880, fait très probablement référence au chasselas de Thomery en faisant dire à Pécuchet :
«A Saint-Pétersbourg, pendant l'hiver, on paye le raisin un napoléon la grappe ! C'est une belle industrie, tu en conviendras ! Et qu'est-ce que ça coûte ?
Des soins, du fumier, et le repassage d'une serpette ! »

En 1900, 12 tonnes de raisin sur les 700 tonnes produites cette année-là sont vendues à l'exportation. En 1912, sous l'impulsion de Georges-François Charmeux, un publicitaire travaillant pour les chemins de fer et le descendant du premier, la compagnie du Paris-Orléans décide de mettre en œuvre une véritable politique de vulgarisation des techniques culturales et de promotion du chasselas. La culture du chasselas à Thomery atteint alors son apogée avec 800 tonnes produites par an sur quelques 150 hectares et 250 km de murs. Constatant le succès commercial, les communes voisines de Veneux-les-Sablons,
Moret-sur-Loing, Champagne-sur-Seine (vendant ses raisins sous l'appellation astucieuse de « raisin de Champagne ») et même Samoreau décident également de développer la culture du chasselas.

 

Le déclin et sa survivance
 
Au tournant de la Seconde Guerre mondiale, la culture du raisin est en perte de vitesse, en raison des coûts de la nombreuse main d'œuvre nécessaire pour la viticulture, de la concurrence nationale du chasselas de Moissac et internationale d'autres
variétés de raisin (en provenance d'Italie ou d'Espagne), et enfin de l'attrait de la population pour d'autres types de fruits (agrumes, bananes, etc.). En 1941,
la SNCF cesse d'accorder les tarifs spéciaux consentis jusque-là pour le transport du chasselas de Thomery. Les viticulteurs qui s'étaient pourtant
diversifiés, avec la co-culture des pêches notamment, subissent en 1947 une vague d'une maladie cryptogamique du pêcher appelée « tordeuse orientale »
qui donne souvent un coup fatal à leur exploitation. Malgré le regroupement en coopérative (Les Vergers de Thomery) en 1960, les murs sont de plus en
plus laissés à l'abandon, voire détruits pour faire place à de grands jardins pour maisons de campagne, et les cultures maraîchères et viticoles cessent
définitivement en 1970.

Depuis quelques années une association de Thomeryons tente de faire revivre ce glorieux passé et a créé un petit musée local ainsi qu'une visite des
anciennes serres Salomon. La culture du raisin persiste également chez quelques particuliers à titre patrimonial et pour une consommation locale dans
quelques restaurants environnants. Certains murs ont été inscrits aux monuments historiques en date du 5 mai 1993, notamment l'intégralité du chemin des
Longs-Sillons, des vergers, murs, et parcelles attenantes et perpendiculaires qui constituent un bel exemple de murs historiques datant de 1730 et de ceux
de la période d'expansion de 1840. Un pré-inventaire est en cours pour l'obtention potentielle du label Jardin remarquable. Par ailleurs, des parcours
viticoles sont organisés et balisés dans le village notamment au moment des Journées du patrimoine.

Caractéristiques du cépage

Le bois de Vitis vinifera variété chasselas de Thomery est rougeâtre, les sarments de la vigne sont minces, la longueur moyenne des entre-nœuds d'environ
8 centimètres, les mérithalles sont rapprochés, et les bourgeons sont relativement gros. Les feuilles, de taille moyenne, de couleur vert clair et non
duveteuses en dessous, possèdent cinq lobes et sont profondément dentées. Les grappes de raisin sont de tailles variables, le plus souvent grosses,
allongées, avec une densité moyenne de grains. Les grains sont rondes, de grosseur inégale, d'un vert-clair transparent virant sur le jaune doré, brunissant
sur le côté exposé au soleil. La chair est vert-clair, gélatineuse, très sucrée, avec un à quatre pépins par grain.

 Viticulture
 
Géographie schématique de la région de Thomery.
En marron : les coteaux Sols et climat
Les sols de la commune sont principalement argilo-sableux d'origine alluvionnaire. La couche d'argile rougeâtre imperméable, épaisse de deux mètres, est
située à environ deux mètres de profondeur et repose sur des roches fissurées. Les défauts de ce type de terrain médiocre, qui est généralement reconnu
comme très peu propice à la culture de la vigne, ont toutefois été compensés par l'amélioration des méthodes de culture, et chose relativement rare pour la
vigne, par l'utilisation trisannuelle d'apports importants d'engrais naturels comme le fumier de cheval et de vache (mélangés en proportions égales) et
répandus dans de larges tranchées ouvertes à l'entrée de l'hiver sur environ un mètre aux pieds des ceps. La déclinaison douce du terrain et la présence des
sables permet en revanche un excellent drainage des eaux de pluie.

Les spécificités climatiques du village de Thomery tiennent à sa localisation particulière intégralement dans un méandre de la Seine et à sa position à l'orée
orientale de la forêt de Fontainebleau qui l'abrite fortement des orages. De plus le vignoble est abrité au nord et à l'est par le coteau de Champagne et sa
forêt. Les brouillards matinaux générés par la Seine à la fin de septembre et au début du mois d'octobre favorisent également la dernière phase de maturation
du raisin et sa prise de couleur dorée.

Les techniques sur espaliers
 
Les murs de Thomery.

La caractéristique principale de la culture du chasselas à Thomery, région relativement septentrionale pour la vigne, tient à l'utilisation de hauts murs en
espaliers construit à partir de pierres dures extraites dans le voisinage, maintenues par un mortier de terre, et crépis au sable et à la chaux. Initialement hauts
de 2,20 à 2,30 mètres ils ont été élevés vers 1850 à 3 mètres en moyenne afin de maximiser la surface de production. Ils sont espacés en moyenne de 9 à
10 mètres, agencés le long du coteau en suivant l'inclinaison de la pente, afin de faire profiter au maximum la vigne, qui y est accolée, de l'ensoleillement,
de la chaleur restituée par la pierre le soir et la nuit, et la protéger du vent. Les murs les plus longs pouvaient atteindre environ 100 mètres. Au sommet du
faîtage de tuiles, qui font saillie sur 25 cm, se trouve un petit auvent de verre qui, par effet de serre, augmente encore l'ensoleillement et protège les grappes
de la pluie. Les ceps de vigne sont plantés sur les seuls murs exposés au sud avec un espacement de 60 à 70 centimètres et la croissance des cordons
principalement à l'horizontale. Des contre-espaliers d'environ un mètre de hauteur sont érigés à un mètre des murs afin de réaliser d'autres cultures
maraîchères alternatives telles que les pommes ou les poires traditionnellement.

Le premier mur fut édifié en 1730, le long de l'actuelle rue Gambetta à By. Il est toujours visible de nos jours.

La vigne est multipliée principalement par marcottage simple ou en panier ainsi que par bouturage durant la période allant de mars et avril. Dans les années
1850-1900 les semis étaient aussi utilisés. Le greffage est parfois réalisé. La taille de la vigne, essentielle pour la qualité du chasselas de Thomery, débute
en février, s'effectue à deux yeux (œil du talon compris), et ne préserve que les sarments les plus forts qui sont menés sur les fils de fer courant sur les murs.
La conduite des treilles à Thomery est menée selon cinq techniques depuis le début du XIXe siècle qui ont pour double but de forcer la maturation rapide du
bois et la répartition la plus homogène possible de la sève dans la plante.

Les trois différents types de cordons Charmeux

Le cordon Charmeux horizontal (1830)
Le cordon Charmeux vertical alterné (1852)
Le cordon Charmeux vertical opposé cordon horizontal Rose Charmeux (l'historique de 1830) ;
cordon vertical simple à coursons alternés (espaliers et contre-espaliers) ;
cordon vertical Rose Charmeux à coursons alternés (espaliers et contre-espaliers, crée en 1852 et le plus fréquent vers 1880) ;
cordon vertical Rose Charmeux à coursons opposés ;
cordon oblique à 30º (contre-espaliers uniquement).
Historiquement ce sont les tailles en cordons horizontaux Rose Charmeux établi en 1828 qui sont majoritairement utilisés, mais ils présentent des difficultés
à réaliser et l'inconvénient de favoriser le cordon supérieur sur l'inférieur lorsque la vigne est plus âgée. Charmeux mettra au point par la suite une seconde
technique en 1852, dite cordon vertical Rose Charmeux à coursons alternés dérivant de la première, qui est plus simple à pratiquer et résout encore mieux
les problèmes de répartition de sève. Cette seconde méthode sera largement appliquée par les « chasselatiers » après les hivers rigoureux de 1871 et 1879
où une grande partie de leurs vignes périt et doit être replantée.

La vigne durant son cycle végétatif est ébourgeonnée des rameaux ne portant pas de fruits, puis soufrée immédiatement même en l'absence déclarée d'oïdium. Quinze jours plus tard, les sarments sont évrillés et les entre-cœurs supprimés afin de minimiser les pertes de sèves sur des parties inutiles.
La vigne est pincée au bout des rameaux inutiles pour empêcher leur croissance puis palissée dix jours plus tard, généralement vers le 25 mai afin de la
plaquer au mur sur les fils de fer courants. Après un premier effeuillage léger, les grappes sont ciselées pour supprimer les grains trop petits des belles
grappes ou aérées les grappes trop denses afin de ne laisser que 15 à 18 grappes maximum par pieds. Il est généralement admis que le ciselage à la
thomeryone est un élément décisif de la qualité du raisin. Un important effeuillage est effectué au tout début de la maturation des raisins afin dans favoriser
les ultimes étapes et lui conférer sa couleur dorée. Durant les quinze derniers jours avant les vendanges qui se situent vers le 1er octobre, les grappes sont
individuellement ensachées, afin de favoriser leur ultime maturation et de les préserver de la voracité des oiseaux ou protégées derrière des châssis de bois
portant des toiles tendues qui les mettent à l'abri des intempéries.

La qualité du chasselas de Thomery est en définitive due à l'amélioration progressive des techniques de lutte contre la maturation trop tardive de la vigne en
région septentrionale et de celles de la répartition de la sève de manière la plus homogène possible dans la plante par des tailles propres aux viticulteurs
thomeryons. À cette fin l'établissement d'espaliers productifs est un très long processus de travail pour lequel les viticulteurs du XIXe siècle avait établi un
proverbe :

« Celui qui plante un espalier n'est pas celui qui l'arrachera. »

La conservation en chambres

Les techniques de conservation en chambre
 
Conservation des raisins à rafle fraîche dans des fioles contenant de l'eau. (Rose Charmeux (1863),)
Intérieur du fruitier utilisé pour conserver les grappes. (Rose Charmeux (1863).
C'est la création d'un procédé de conservation du raisin durant plusieurs mois en chambres à raisin, également appelés fruitiers, qui permettra l'expansion
majeure de la viticulture à Thomery à partir de 1850 et dès lors la prospérité des « chasselatiers » du village. Ces fruitiers sont installés dans les greniers ou
les caves des maisons, afin de préserver le raisin, à partir du mois d'octobre, du froid, des courants d'air, et de la lumière, dans des conditions optimales de
température en la maintenant à environ 10ºC. Pour cela un système de circulation d'air frais ou chaud est réalisé. D'autre part, l'utilisation à partir de 1848
de petits tubes en zinc, puis en grès, et enfin à partir de 1865 de petites bouteilles inclinées à 45º d'angle sur des séries de râteliers en bois et remplies d'eau
(environ 20 à 30 centilitres) dans lesquelles trempe une rafle de raisin par bouteille afin qu'il ne sèche ni ne flétrisse une fois coupé. Ce procédé de
conservation de « rafles fraîches » ou « rafles vertes », découvert fortuitement par Baptiste Larpenteur qui mit une rafle dans un récipient d'eau en guise de
décoration florale, et qui fut optimisé par Baptiste-Rose Charmeux, est breveté en 1877. La rafle compense ainsi l'évaporation d'eau à la surface des grains
de raisins qui restent turgescents, permettant une conservation des grappes « comme nouvellement cueillies sur le cep » pendant plus de trois mois et un
parfait état durant environ six mois. Ainsi M. Payen dans un numéro de La Revue des Deux Mondes de 1860 dit avoir vu lors de l'exposition de la Société
centrale d'horticulture tenue au Palais de l'Industrie en mai 1860 des grappes de chasselas de Thomery récoltées en septembre 1859 qui étaient
« parfaitement conservées selon cette méthode par MM. Rose et Constant Charmeux ». Une chambre à raisin pouvait compter 2 à 3 000 bouteilles, contenant
chacune une rafle d'une à deux grappes de raisin. Certains gros producteurs pouvaient avoir jusqu'à 40 000 bouteilles pour leurs chambres. Les grains qui
inévitablement pourrissent durant la période de conservation doivent être ôtés manuellement et régulièrement pour ne pas gâter l'ensemble de la grappe, et
un charbon de bois est mis dans la bouteille pour empêcher l'eau de croupir.

Auparavant, les grappes étaient récoltées le plus tardivement possible (entre le 15 octobre et le 15 novembre) et simplement disposées soit dans des paniers
d'osiers remplis d'importantes quantités de feuilles de fougères, soit accrochées à des suspensions circulaires par de petits crochets spéciaux en fer
et stockées en fruitiers correctement ventilés. Ce procédé permettait la conservation sans aléas majeurs jusqu'en janvier. La technique de mise en bouteille a
permis, outre une plus longue durée de conservation du raisin, une bien meilleure préservation de ses qualités organoleptiques du fait de sa fraîcheur
préservée.

 Diffusion des techniques
Un premier rapport sur les techniques propres utilisées à Thomery pour la culture de son chasselas est attesté en 1836 auprès de la Société royale
d'horticulture. Dès les années 1840, toutes ces techniques dites « à la Thomery » seront préconisées et parfois adoptées pour la culture du raisin en Ile-de-
France notamment sous l'impulsion de Jean-Baptiste Lelieur, directeur des jardins impériaux et du Potager du roi à Versailles, qui consacre une grande
partie de son ouvrage La Pomone française (première édition en 1816 et seconde en 1842) à expliquer et vanter leurs spécificités et résultats
particulièrement avantageux. Ainsi, Lelieur préconisera dans la première moitié du XIXe siècle l'utilisation des techniques viticoles de Thomery, qui
démontrent selon lui de leur supériorité pour la production d'un raisin de bien meilleure qualité, pour la culture de la vigne à Montreuil-sous-bois où les
murs à pêches sont aussi utilisés à cette fin mais avec de bien moins bons résultats. Vers 1860, l'utilisation des techniques de cordons Charmeux est ainsi
attestée dans cette commune.

Les viticulteurs thomeryons feront également largement la promotion de leur produit et méthodes culturales en participant à de nombreuses expositions
horticoles françaises (dont l'Exposition universelle de 1867 à Paris) et internationales (Bruxelles, Londres, Berlin, Saint-Pétersbourg) au cours desquelles
ils obtiennent de nombreux prix. Ainsi, au-delà des frontières nationales, l'horticulteur belge Parthon de Von adoptera également dans la première moitié du
XIXe siècle les techniques de Thomery pour son vignoble d'Anvers en Belgique. En 1862, l'universitaire américain d'origine écossaise John Phin
(1832-1913) publie à son tour un ouvrage extrêmement détaillé et intitulé Open Air Grape Culture qui est consacré en partie à la diffusion des techniques de
la viticulture thomeryone en reprenant les éléments publiés précédemment par Lelieur et agrémentés de précisions obtenues auprès d'Alphonse du Breuil,
fondateur de l'École municipale et départementale d'arboriculture de la ville de Paris et future École du Breuil. L'impact de ce livre sur les procédés
viticoles dans le Nouveau Monde n'est cependant pas connu.

 Bibliographie
John Claudius Loudon Encyclopedia of Gardening, 1835. (Page dédiée au chasselas de Thomery accessible par ce lien)
Jean-Baptiste Lelieur, La Pomone française ou Traité de la culture et de la taille des arbres fruitiers, éditions Henri Cousin, Paris, 1842 
John Phin, Open Air Grape Culture, O.M. Saxton, Agricultural Book Publisher, New York, 1862 
Baptiste Rose Charmeux, La Culture du chasselas à Thomery, éditions Victor Masson et fils, Paris, 1863 
Ouvrage collectif sous la direction Jean-René Tronchet, Jean-Jacques Péru, et Jean-Michel Roy, Jardinage en région parisien - XVIIe au XXe siècles,
éditions Créaphis, Paris, 2003 (ISBN 2-913-610-18-8)  .
Notes et références
Étude historico-génétique de l'origine du « Chasselas » par J.F. Vouillamoz et C. Arnold dans Revue suisse Vitic. Arboric. Hor tic., Vol. 41(5):299-307,
2009
Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, éditions Fayard, Paris, 1988, p. 22.
Les Pressoirs du Roy sur le site de la ville de Samoreau
Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, éditions Fayard, Paris, 1988, p. 406-408.
Bouvard et Pécuchet, dans l'édition établie par René Dumesnil dans la Bibliothèque de la Pléiade, 1952, p.746 (ISBN 978-2-07-010202-0).
Restauration de serres dans La République de Seine-et-Marne du 14 avril 2003
Verger dit murs à raisins ou jardins à vignes de Thomery sur la Base Mérimée du Ministère de la Culture
Thomery - Chemin des Longs-Sillons sur le site des Journées du Patrimoine
Chasselas de Fontainebleau par Louis de Bavais dans les Annales de pomologie belge et étrangère, éditions Parent, Bruxelles, 1854, p.43.
De l'alimentation publique - La vigne - I. La treille et le raisin de table, par M. Payen, La Revue des Deux Mondes, no 27, vol.5 1er mai 1860,
p.981
Culture du chasselas à Thomery près de Fontainebleau par M. Baltet-Petit, 1836, p.91-99

. Muscat de Hambourg

Le muscat de Hambourg est un cépage de raisins de table noirs.

 Origine et répartition géographique
Le muscat de Hambourg serait selon l’italien Pirovano un croisement de muscat d'Alexandrie et de frankenthal. Cette hypothèse demande une vérification
génétique parce que l'on ignore l’origine exacte.

Le cépage est principalement planté en :

France avec 3.605 hectares
Grèce avec 3.800 hectares
Roumanie avec 2.900 hectares
Uruguay avec 1.800 hectares
Portugal avec 800 hectares
Italie avec 314 hectares
Australie avec 67 hectares
Afrique du Sud avec 32 hectares
En Angleterre, le muscat a connu un grand succès comme cépage de serres. Aux États-Unis, cette variété est vinifiée en Californie, Virginia, Orégon, Texas
et Washington, de même qu'au Canada dans les îles de Vancouver et en Chine.

Caractères ampélographiques
 
Muscat de Hambourg aus Rudolf Goethe, Handbuch der Tafeltraubenkultur. Extrémité du jeune rameau duveteux blanc.
Jeunes feuilles aranéeuses.
Feuilles adultes, à 5 lobes avec des sinus latéraux supérieurs à fonds aigus, un sinus pétiolaire en lyre plus ou moins ouverte, des dents anguleuses, étroites,
un limbe fortement aranéeux.
 
Aptitudes culturales
La maturité est de deuxième époque : 15 - 18 jours après le chasselas.

 Potentiel technologique
Les grappes sont grandes et les baies sont de grosse taille. La grappe est moyennement compacte. Le cépage craint le mildiou, l’oïdium et il est atteint par
les gelées d’hiver. Le goût de la chair juteuse est agréable et assez musqué.

 Synonymes
Le muscat de Hambourg est connu sous les noms : Muscat du Ventoux, Black Hamburg (États-Unis), Black Muscat, Black Muscat of Alexandria, Blauer
Hamburger Muskat, Frankental, Frankenthal, Golden Hamburg, Hambourg musqué, Hambro, Hamburg, Hamburg Moschato, Hamburgii muskotály,
Hamburgskii misket, Hamburski Misket, Hampton Court Wine, Malaga rouge, Moscatel de Hamburgo, Moscatel Negro, Moscatel Prato, Moscatel preto,
Moscato d’Amburgo, Moscato di Amburgo, Moscato Nero, Moscato Nero di Amburgo, Moscato Preto, Moschato amvourgou, Moschato tyrnavou, Muscat
Albertient's, Muscat cernii aleksandriiskii, Muscat gamburgskii, Muscat Hamburg, Muskat Hamburg crni, Muskat-Trollinger (en Allemagne), Oeillade
musqué, Queen’s Arbor, Red Muscat of Alexandria, Siyah misket, Snow’s Seedling ou Snow’s muscat hamburgh (du nom du multiplicateur britannique
Snow), Tamaîioasa hanburg, Tamaîioasa neagra, und Venn’s Seedling oder Venn's Seedling black muscat (du nom du multiplicateur britannique Venn),
Zibibbo Nero.

 . Muscat du Ventoux (AOC)
 
Logo européen de l'AOP obligatoire depuis le 1er mai 2009 Ce raisin de table est produit sur le piémont du Mont Ventoux depuis le XIXe siècle. Ce sont
près de quatre cent producteurs répatis sur 48 communes de Vaucluse qui produisent annuellement 2 000 tonnes de cette variété qui bénéficie depuis 1997
de l'AOC.
Le terroir où est cultivé de raisin se situe sur des coteaux d'altitude supérieure à 200 mètres sur les terrasses du Ventoux et dans la vallée du CalavonIl se
situe sur les cantons de Mormoiron, Pernes-les-Fontaines, Malaucène, Vaison-la-Romaine, Carpentras, Bonnieux, Apt, Gordes, Cavaillon et
L'Isle-sur-la-Sorgue. Plus de 60% des parcelles sont irriguées.
Reconnu appellation d'origine protégée par l'Europe, le muscat du Ventoux répond à un cahier des charges très précis qui inclut le poids de la grappe
(250 g), la richesse en sucre (16 à 18%), le ciselage des grappes pour éliminer tout grain flétri, la présence de la pruine sur la peau du raisin, etc.

camodifdoc/21022011

 

Liste des variétés de raisin anciens et courants encore commercialisés

 

Admirable de Courtiller, obtenu par Courtiller vers 1850, raisin à grain doré, maturité de saison,
Aladin : création INRA, raisin noir, à grande grappe, grain juteux, à réservé aux jardins de particuliers car nécessite peu de traitement et au sud de la France
à cause d'une maturité moyenne.
Alphonse Lavallée, découvert en 1860 près d'Orléans, on lui donna le nom du président de la société d'arboriculture fruitière Alphonse Lavallée. Produit de
grosses grappes de raisin à grain noir-bleu à peau épaisse un peu bosselée d'un aspect attrayant, aime les sols fertile, débourrage une semaine après
chasselas, maturité octobre.
Alvina, raisin noir sans pépin.
Amandin, raisin blanc ovale produisant une grande grappe, saveur musquée, nécessite peu de traitement car résistant aux maladie, pour le sud de la France à
cause d'une maturité moyenne.
Cardinal rouge, très gros grain rouge, très bonne saveur, maturité fin septembre
Chasselas Cioutot, raisin blanc, ayant les feuilles découpées, maturité en septembre.
Chasselas doré, variété venue d'Orient au XVI ème siècle, Belle grappe composé de grains ronds blancs, apprécié pour sa peau mince, la chair est ferme et
juteuse, maturité précoce, septembre.
Chasselas doré de Fontainebleau, grain de couleur doré, parfumé et sucré, bonne qualité gustative, maturité fin septembre
Chasselas de Moissac, raisin blanc, grain fondant, juteux, sucré, maturité 2ème quinzaine de septembre.
Chasselas rose Royal, grain rose, bonne saveur, maturité deuxième quinzaine d'août
Danuta, raisin blanc sans pépins,
Dattier de Beyrouth, raisin blanc, grains allongés, ferme et gros, goût très agréable, grandes grappes, délicieux,
Exalt,a grain blanc sans pépins, très apprécié car goût prononcé de muscat,
Fragola Nera, gros grains noirs ayant des pépins, maturité août, résiste assez bien aux maladie.
Isa, raisin à pépins, gros grain blanc ayant un goût de muscat très apprécié, maturité précoce, mûrit quelques jours avant Chasselas.
Italia, raisin blanc, grains ovales de couleurs ambrés au goût musqué, bonne conservation.
Madina, raisin blanc sans pépins.
Matilde, grains blancs ayant des pépins, variété précoce maturité mi-août.
Merlot noir, grains noir, s'utilise en raisin de table ou pour le jus de raisin
Muscat d'Alexandrie, raisin blanc croquant et sucrée, grains allongés, exigeant en chaleur, se conserve bien
Muscat de Hambourg, grosses grappes de raisin noir, grains ovales à chair sucrée et musquée, bonne conservation, résiste aux maladies, le meilleur des
muscats noirs, maturité mi-septembre.
Muscat Reine des Vignes raisin blanc, maturité septembre.
Ora, raisin à pépins, variété blanche, gros grain donnant une grappe de couleur dorée, le plus précoce des raisins de table.
Perdin, raisin blanc, grain rond doré, juteux et parfumé, grappe moyenne, nécessite peu de traitement car résistant aux maladie. Plutôt pour nord de la Loire
et situation peu abrité, maturité précoce, fin août - début septembre
Perle de Casba, maturité fin août
Perlon, grappe de raisin rouge aromatique sans pépins, sucrée, maturité fin août.
Prima, raisin à pépins, gros grains croquant, la plus précoce des variétés noires, maturité quelques jours avant Cardinal.
Servant blanc, grain ovale couvert de pruine à maturité, peau résistante.
Sugraone, raisin blanc, grains croquants sans pépins, maturité début août.
Sultanine, variété sans pépins très souvent utilisés pour faire les raisins secs Les raisins secs sont fait à partir de variétés sans pépins.

- Chasselas Précoce de Malingre (appelé aussi chasselas de Tramontaner)

Le précoce de Malingre est un cépage francais de raisins blancs.
Origine et répartition géographique
Le cépage est une obtention d'un jardinier des environs de Paris nommé Malingre, vers 1840. L'origine génétique est inconnue, mais ce serait un semis de pépins.

Il est peu cultivé en Belgique, Chine, Allemagne, France, Canada, Autriche et en Europe centrale.

Le cépage madeleine angevine est issu d'un croisement précoce de Malingre x madeleine royale.

Caractères ampélographiques :
Extrémité du jeune rameau légèrement duveteux à liseré faiblement carminé.
Jeunes feuilles aranéeuses, vert jaunâtre.
Feuilles adultes, à 5 lobes avec des sinus supérieurs en lyre à fonds aigus, un sinus pétiolaire en lyre, des dents anguleuses, étroites, en deux séries, un limbe glabre.
Aptitudes culturales :
La maturité est précoce: 10 jours avant le chasselas.
Potentiel technologique :
Les grappes sont moyennes et les baies sont de taille moyenne. La grappe est cylindro-conique , lâche. Les raisins sont de saveur simple. Il est sensible au mildiou et à la pourriture grise.
Synonymes :
Le précoce de Malingre est connu sous les noms de chasselas de tramontaner, early malingre, früher Malingre, Früher gelber Malinger, frühreifender Malingre, hodvapne, korai Malingre, Madeleine blanche de Malingre, malenga, malingrovo rané, malngr prekos, malengr ranii, prakosa, précoce blanc, precos blan, prekos de Malengr, seyanets Malengra.