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Christian le jardinier, petit producteur de Safran!

J'ai découvert le safran en 2010! Je ne mourrais pas idiot!

J'ai donc acheté à Jardiland 30 bulbes (1euro le bulbe!).

J'ai récolté 90 stigmates au mois d'octobre (déjà!). Encore 60 stigmates et j'aurais 1 gr de safran!

Suffisant pour mettre quelques stigmates dans ma boîte de fleur de sel de Guérande!

 

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CULTURE DU SAFRAN

Généralités
 
Bien que le safran soit une épice chère (or rouge), sa culture est en fait simple et très accessible.
Son prix est déterminé par la main-d'oeuvre que nécessite sa récolte et non par la difficulté de le cultiver.

En effet, le safran peut être cultivé à peu près partout en France et dans bien d'autres pays. La nature du sol est de loin bien plus importante que la nature du climat de la région où l'on désire l'implanter.
 
Cycle végétatif :
 
Plantation, de  juin à mi-septembre.
Floraison, tout le mois d'octobre, dès la première année de plantation ( pour les gros bulbes).
Développement végétatif durant l'hiver.
Dessèchement des feuilles en mai.
 
La nature du sol et sa situation

Les bulbes de safran aiment un sol bien drainé, c'est-à-dire qui laisse filtrer rapidement l'eau de pluie. Il faudra donc éviter les terres argileuses et lourdes.
L'idéal est de disposer d'une terre argilo-calcaire ou limoneuse neutre (PH 6 à 8).
Pour de petites surfaces comme dans un potager ou de simples massifs, il est possible de corriger la terre par des apports de sable, tourbe ou
terreau.

La safranière doit être implantée dans un endroit ensoleillé, y compris à l'automne, au moment de la floraison.
  
Préparation du sol
 
Préparer le sol avant l'hiver par un bêchage ou labourage profond (20 cm environ) accompagné d'une fumure de préférence issue du compost. Dans le cas d'engrais azoté, il est préférable de l'apporter superficiellement après la plantation.
Garder le terrain propre jusqu'au moment de la plantation (juin à septembre) et bien l'ameublir avant d'installer les bulbes en terre.
 
Conception de la safranière
 
Les bulbes de safran peuvent être plantés aussi bien en pleine terre (massif, potager, plein champ), qu'en pot ou jardinière (à l'intérieur ou à l'extérieur). 
  
Enterrer les bulbes à une profondeur de 10 à 15 cm et en les espaçant de 10 cm dans chaque sens.
Il n'est pas nécessaire d'arroser les plantations. En cas de forte sécheresse en septembre, un seul arrosage sera généralement suffisant.
Les bulbes se multiplient d'année en année; pour un bulbe planté, on obtient environ 5 bulbes au bout de 3 ans.
 
Précautions à prendre :

Lutte contre les prédateurs
 
Les mulots  et les campagnols sont très friands des bulbes en hiver comme en été. La destruction régulière de leurs galeries permet de limiter leur prolifération.
Les lapins de garenne, amateurs des feuilles et des fleurs, ne seront arrêtés que par un grillage.
 
Traitement des maladies
 
Trois champignons s'attaquent au safran :

Le tacon :
Il provoque une ulcération brune et une pourriture sèche.
Le fusarium :
Il attaque le bulbe et laisse une frange orangée, en limite de la partie saine.
Le rhizoctone violet :
Il provoque une pourriture molle. C'est une maladie très contagieuse qu'on appelle aussi "mort du safran".
 
Toutes ces maladies sont résistantes à la plupart des fongicides; cependant, en général, elles n'apparaissent qu'à partir de la troisième ou quatrième année.
En conséquence, il suffit d'arracher les bulbes dès la troisième année et de les replanter à un autre endroit.
 
Il est préférable de ne pas replanter des bulbes sur la même parcelle avant une dizaine d'année.
 
Récolte
 
Les fleurs apparaissent généralement début octobre (plus tard la première année), la floraison s'étalant sur un mois.
 
Deux méthodes de récolte sont possibles.
 
Dans le cas d'un petit nombre de fleurs, on peut laisser la fleur en place et extraire uniquement les 3 filaments rouges du pistil à l'aide d'une pince à épiler.
Cette opération s'appelle l'émondage.
Pour des grandes quantités de fleurs, les cueillir dès qu'elles sont épanouies et ensuite récupérer les pistils rouges.
Dans ce dernier cas pour l'émondage, on peut utiliser aussi bien ses ongles que des petits outils tels que ciseaux, pince à épiler, précelles.
L'émondage doit s'effectuer juste après la cueillette des fleurs pour que cette opération soit plus aisée.
 
Les étamines jaunes et les pétales violets n'ont pas d'utilisation.

Rendement
 
Il faut 150 fleurs environ pour obtenir  1 gramme de safran sec.
La première année de plantation, environ 60% des bulbes donnent une fleur.
Les deux années suivantes, chaque bulbe donnera 2 fleurs.

Exemple de la culture du Safran de Bordeaux (crocus sativus).

Les 3 points à respecter avant la plantation :

1) choisir les bulbes selon leur provenance.
Ces dernières années ont été dramatiques pour les plantations de crocus sativus. En effet, des hectares ont dû être brûlés et complètement détruits car contaminés par un virus "le violet" (aucun produit n'existe encore aujourd'hui pour le détruire).

Certains bulbes malades sont entrés dans le circuit mondial du commerce et ont ainsi contaminé d'autres secteurs.

le Safran de Bordeaux est entièrement constitué de cormes (bulbes) du Quercy issues du conservatoire safranerio du Quercy.
Ce conservatoire, suite à l'épidémie de "violet", a souhaité s'immuniser en multipliant des bulbes de crocus sativus sains issus d'anciennes safranières en activité au XVIIème siècle.

2) choix des terres.
Sol argilo-calcaire (avec cailloux), parfaitement drainé,  friable, bien nourri, idéal en terre de grave, de côteaux et montagne.
Si votre jardin est argileux, y apporter du sable blanc lavé (pas de sable de plage car trop salé).

3) l'exposition
Au soleil, très peu à l'ombre, très sec en été, froid et pluvieux en hiver,  résiste jusqu'à -10°C et à de courtes périodes de neige.
Installer les mini safranières, côté sud de la maison.

Toute les opérations de la culture du safran bordeaux (plantation bulbe par bulbe, désherbage, cueillette, émondage et  jusqu'au séchage), sont réalisées entièrement à la main, car aucune de ces tâches ne peut être mécanisée pour respecter la qualité de l'épice.

LA PLANTATION

La plantation a lieu à la fin de l'été, les premières fleurs apparaissent mi-octobre.
Le ramassage des fleurs a lieu tous les matin et pendant 3 à 4 semaines.
Au bout de 3 ans, les bulbes s'étant multipliés et la terre épuisée, il faudra déterrer les bulbes au début de l'été, les diviser et les replanter sur une nouvelle parcelle.
C'est un travail important mais nécessaire et permettra à  l'ancienne terre de se régénérer pendant 5 à 10 années au moins.

 

Végétation

 

Plante à végétation inversée, la fleur du crocus sativus apparaît à l'automne et son feuillage se développe de la floraison jusqu'à la fin du printemps.
Le bulbe entre en dormance tout l'été. La fleur de couleur pourpre violet possède un pistil allongé et séparé en trois stigmates de couleur rouge vif dépassant négligemment de la fleur.
La multiplication de l'espèce ne se fait que par division du bulbe.

Une petite surface de 1000 m2 suffit pour récolter un kilo de cette épice.

Les fleurs se récoltent une par une, à la main.

Après la cueillette, l'émondage (séparation du pistil  de la corolle).  C'est à ce moment que se détermine le premier critère de qualité.

Pour faire un safran de qualité, au lieu de couper le pistil au niveau du blanc/orange, garder uniquement le stigmate (la partie haute rouge).
Observation : la seule partie qui reste orange est la couronne sur le haut du pistil.
Ce procédé permet d'éliminer les produits de mauvaise qualité (qui sont vendus très chers ou bien à des prix très bas, 3€ le gramme!).

 

Le séchage

 

Il est nécessaire de faire sécher les filaments afin de pouvoir les conserver.
 
Le séchage peut se faire en déposant  les pistils sur un tamis dans un environnement bien aéré entre 40 à 60 degrés, pendant une quinzaine de minutes (étuve ventilée, cuisinière porte entrouverte, ou bien au soleil, en plein air)
 
A l'issue de séchage les filaments sont très légers et cassants.
 
Deux manières de séchages existent :

Le séchage rapide et chaud jusqu'à 65°C max  > fortement épicé, amer
Le séchage régulier et lent à 50°C > épice plus parfumée, safranée

Lors de cette opération les stigmates frais doivent perdre 4/5 de leur poids.
Une balance au centième de gramme et une calculette sont nécessaires.

Un séchage mal fait permet d'augmenter le poids de l'épice. Attention à la moisissure!
 
Le safran frais, même séché, n'a que très peu de goût. Il est recommandé de le conserver dans un petit bocal hermétique, à l'abri de la lumière, au moins un mois avant consommation.  Pendant les deux années qui suivent, le safran garde la plupart de ses qualités gustatives.

Le prix varie selon son origine et sa qualité.
La couleur de l'épice doit être rouge sang, jamais noire (brindilles teintes ou séchage du safran raté)
Le safran français a, en général, une très bonne qualité safranée et son prix varie de 30 à 40 € le gramme.

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Histoire du safran

 

Rôle historique des épices et des aromates.

L'histoire des épices débute 4 000 ans avant notre ère, sur la côte de Malabar, au sud-ouest de l'Inde. Le premier homme à cueillir du poivre pour améliorer le goût de son riz fut le précurseur d'une course folle dans la recherche de nouvelles flaveurs (ensemble des sensations perçues lors de la mise en bouche) permettant d'agrémenter sa nourriture de base.

Si la plupart des épices sont originaires de l'Inde et de l'Indonésie actuelle, cela n'est pas dû au hasard mais aux statistiques.
Ces pays sont situés dans des régions bénéficiant d'un climat équatorial se caractérisant par une chaleur et une humidité
très élevées tout au long de l'année. Pour la végétation, c'est le climat le plus favorable et cela explique pourquoi il y a dans ces
régions 10 ou 15 fois plus d'espèces de plantes différentes que dans des régions situées plus au nord ou plus au sud.
Pour les mêmes raisons, l'Amérique Centrale et le nord de l'Amérique du Sud sont le berceau de plusieurs épices : la vanille, le piment mais aussi la tomate, les haricots, le tabac, etc.
Seule l'Afrique Équatoriale déroge à cette règle malgré un climat équivalent. En effet rares sont les espèces originaires de cette région sans que l'on puisse trouver une raison logique à cet état de fait.

Il ne faut pas oublier que la diversification de notre alimentation n'est que très récente et qu'elle ne concerne qu'une faible partie de l'humanité.

Les nomades de tous pays connaissent depuis toujours les avantages des épices : facilité de conservation séchée et faible encombrement.
Les commerçants qui approvisionnaient l'Europe appréciaient ces qualités et y ajoutaient une très forte plus-value du fait du mystère entourant ces marchandises.
L'Histoire nous apprend que l'exotisme et la noblesse de ces produits ont conduit quelquefois leur utilisation à des exubérances. Certaines recettes d'Apicius (IVème siècle de notre ère) comportent un nombre impressionnant d'épices et de plantes aromatiques.

A la fin du Moyen-Age, un tiers des recettes comportait du safran et la consommation de moutarde a atteint des sommets. Plus de 300 litres pour un seul repas servi en 1336 par le Duc de Bourgogne.
Les grands découvreurs du XV ème et du XVI ème siècle ont favorisé l'apparition de nouvelles épices : piment, vanille. Toute épice était alors directement liée à l'approvisionnement et aux prix pratiqués. Les cours pouvant varier de un à dix suivant les arrivages; cela a favorisé la découverte de plantes indigènes servant de succédanés.
La Révolution Française et ensuite l'Empire ont limité fortement l'importation de plantes exotiques et il faudra attendre le XXème siècle pour qu'à nouveau l'engouement pour toutes ces plantes relance leur consommation.

 

De l'antiquité à la fin du moyen-âge

Les premières descriptions de caravanes terrestres sont dues à Hérodote (vers 500 ans avant notre ère) qui décrit les convois partant pour un dangereux périple de trois ans qui devait les conduire jusqu'en Chine.
L'énormité de ces caravanes, parfois plus de mille bêtes de bât, l'insécurité des routes de l'époque et les nombreuses difficultés rencontrées justifiaient les prix exorbitants et le culte voué à ces merveilleuses marchandises que sont les épices.
L'attrait pour les régions, entre autres, productrices d'épices, poussa Alexandre le Grand jusqu'à l'Hindus qu'il atteignit en 326 avant Jésus Christ.
Les romains, à l'époque de Pline l'Ancien (23-79) ne connaissaient pas, quant à eux, la Chine. Ils ne pratiquaient le commerce des épices qu'avec les commerçants Arabes et Perses.

Ceci a sûrement contribué au déclin de l'Empire Romain. Les prix pratiqués à Rome atteignaient le centuple des prix d'achat. La multiplication des intermédiaires et les quasi-monopoles en place réussirent à maintenir des prix inimaginables aujourd'hui et cela, jusqu'au début du Moyen-Age.
Voici par exemple l'histoire du muscadier. Cet arbre fournit des fruits toute l'année, jusqu'à 2000 graines par an et par arbre, et ce, sans soin particulier et pendant plus de 80 ans. Et pourtant la livre de macis se négociait à la fin du Moyen-Age l'équivalent d'une demi-vache et de trois moutons.
Durant tout le Moyen-Age les différents pouvoirs en place en Europe ont largement profité du négoce des épices pour lever de très lourdes taxes.
Les épices, et le poivre en particulier, ont très souvent été utilisées comme monnaie à part entière. Cela a laissé de nombreuses expressions qui enrichissent la langue française.
Il faudra attendre la fin du XIIIème siècle et le récit de Marco Polo pour pouvoir se faire une idée un peu plus précise de la répartition géographique et des méthodes de production des différentes espèces.
Venise a su profiter du transport des armées partant pour les Croisades pour mettre en place une importante flotte. Elle deviendra entre le XIème et le XVème siècle la capitale européenne du négoce des épices.
La fermeture, en 1453, de la route des Indes par les Ottomans marquera la fin du Moyen-Age.

 

Lorsque les épices écrivent l'Histoire

En 1492, Christophe Colomb découvre le continent américain mais c'est bien l'Inde et ses épices qui sont recherchées.
En 1498, Vasco de Gama franchit pour la première fois le cap de Bonne Espérance et réussit à atteindre la côte de Malabar au sud-ouest de l'Inde puis, en 1502, l'île de Ceylan (Sri Lanka actuel).
Fernao de Maglhaes dit Magellan part en 1519 pour le compte du roi d'Espagne. Après un hivernage difficile, il découvre le détroit qui porte son nom et remonte l'océan Pacifique jusqu'aux Philippines où il est tué par le chef d'une tribu locale : Lapu Lapu.
Sur les 265 membres de cette expédition, seuls 18 d'entre eux rentrent après le premier voyage autour du monde. Les cales du seul bateau rescapé sont remplies de clous de girofle confits.

Toute cette époque a marqué le début des différentes colonies établies par les pays européens. Les sommes d'argent colossales que représentait le négoce
de ces produits d'épicerie ont sans arrêt attisé les rivalités et la concurrence fut impitoyable entre les différentes puissances de l'époque :
Les Anglais prendront pieds aux Indes.
Les Hollandais en Inde orientale (Indonésie).
La France s'installera à Madagascar et à l'île Bourbon (île de la Réunion).
Les Portugais, qui contrôlaient en 1524 Java, Sumatra, Malacca et Madagascar se replieront plus tard vers l'Afrique et le Brésil.
Les Espagnols, surtout présents en Amérique du Sud et aux Philippines feront connaître au reste du monde la vanille, le piment et la tomate.
Pierre Poivre, un nom prédestiné, mettra 22 ans (de 1748 à 1770) pour briser le monopole sur les muscadiers et les girofliers. Ce monopole avait été mis en place par le Portugal; il fut maintenu ensuite par la Hollande. En effet, ceux-ci détruisaient systématiquement les cultures ne leur appartenant pas. De cette époque vient l'habitude de chauler les noix de muscade afin de les rendre stériles.
Les botanistes français eurent bien du mal à subtiliser de jeunes plants pour les implanter à l'île Maurice et plus tard sur d'autres territoires.
Aujourd'hui, c'est le Zanzibar (Tanzanie) qui est le premier producteur de clous de girofle.

Le safran est la principale épice autochtone du monde occidental.

Le mot safran vient du latin safranum, de l'Arabe Zaferan.
Les plus anciennes traces du safran indiquent sa présence à partir de 4 300 ans AV. J.C. dans la région de l'Euphrate et du Tigre actuellement l'Irak. Puis vers le Cachemire, Chypre, la Crête et en Grèce puis dans le bassin méditerranéen. Les romains cultivaient le safran et l'utilisaient à des fins aphrodisiaques.
Dès le VIII ème siècle, les Arabes introduisirent le safran en Espagne.
La culture du safran en occident date du XVI ème siècle.
La France était, du temps des rois, un grands pays producteur de safran, les safranières remontaient du Sud du pays jusqu'au dessus de l'Aquitaine, en Charente.  Plus au nord, elle ne sont pas restées longtemps  : le climat ne leurs convenait pas, trop humide et surtout peu de forte chaleur en été. Des traces de
production de safran ont été repérées en Angleterre, mais là aussi, pas de persistance de cette culture.
Les safranières qui ont perduré sont celles situées dans le Sud de l'Europe et autour de la Méditerranée car la consommation du safran s'est maintenue.
La légende dit qu' Alexandre le Grand avait installé son campement dans une plaine. Le lendemain son armée s'est réveillée aux milieu de fleurs mauves subitement apparues pendant la nuit et ce jusque dans la tente d'Alexandre.
Croyant à une malédiction, celui-ci partit sans combattre du Cachemire.

Cette culture a commencé à décliner vers le XVIII ème siècle.

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Vertus du safran

 

Les bienfaits du safran
(Propriétés médicinales du safran)

 
Connu depuis l'Antiquité comme remède à tous les maux, le safran sans être un médicament  universel n'en reste pas moins une solution naturelle pour
quelques problèmes de santé de notre temps. 
 
En orient, le safran était couramment employé pour lutter contre la dépression légère à modérée, il avait la réputation d'apporter gaieté et sagesse. De part
ce fait, on lui confère des qualités d’aphrodisiaque féminin.

Au Maroc, il entre dans la composition de remèdes de grand-mères qui soignent encore les nourrissons à l'arrivée des premières dents, en massant les
gencives (usage externe: analgésique de la muqueuse gingivale.) des bébés avec une bague en or enduite de miel et de safran, une lotion naturellement
antiseptique. En France, le célèbre sirop Delabarre adopta la même recette.
Les grand-mères apaisaient également les règles douloureuses des jeunes filles en leur donnant du thé ou du lait au safran.
 
Cette épice a longtemps été réputée pour remédier à de nombreuses affections. Elle serait l'un des végétaux les plus riches en riboflavine, c'est-à-dire en
vitamine B12. Elle renferme à la fois l'huile essentielle, le safranal, et des crocétines, qui sont des caroténoïdes, soit de la pro-vitamine A.

Tandis que les pigments jouent un rôle de stimulant digestif (aux doses de 0.5 à 1 gramme par litre d'eau, le safran est un stimulant de la digestion), le
safranal possède une activité sédative. D'une façon générale, le safran a la réputation d'agir sur le système nerveux : il serait à la fois analgésique et tonique.

 
Dans la médecine traditionnelle, on utilise la plante comme stomachique. Dans la médecine chinoise, on s'en sert comme calmant pour les crampes et
l'asthme, il est aussi utilisé pour traiter les hématomes.
Il permet également de ralentir le rythme cardiaque ainsi que d'abaisser la pression artérielle ou encore de stimuler la respiration.
Il faciliterait la digestion, soulagerait le foie et serait aussi un fluidifiant du sang.

 
Consommé à très fortes doses, le safran peut devenir dangereux (> à 10g), il s'agit d'une hypothèse exceptionnelle car le dosage habituel est de 0.01 à 0.02
gramme par personne.
 
Essayez le :
 
En tisane: Le crocus sativus apaise la toux et soulage du rhume. Le bon dosage pour la tisane : de 0.5g à 1 g par litre d’eau.
En massage : Il soulage la douleur, notamment celle des gencives. On l’utilise en poudre pur ou mélangé à du miel, pour une application directe dans la
bouche, ou bien mélangé à de la la glycérine pour dénouer les zones de tension du corps.
En bouillon : Il stimule la digestion( le bon dosage : 1 g par litre)
En comprimé : les laboratoires utilisent un extrait de la partie supérieure du pistil, qui agit sur les neuromédiateurs comme un antidépresseur naturel. Où le
trouver ? Au naturel ( Filaments ou poudre) chez les producteurs-récoltants.
 
Le safran est aussi un puissant colorant
 

On utilise toujours le pouvoir tinctorial du safran pour colorer en jaune d’or certains tissus comme les robes des bouddhistes, les voiles des mariées dans
certains pays du Maghreb, surtout dans les tapis puisqu’il aurait aussi un pouvoir antimite …
 
Le fameux blond vénitien des femmes de la renaissance italienne, était obtenu en s'enduisant les cheveux d'un mélange de Safran et de citron, puis en
s'exposant au soleil.

Les vertus du safran sont connues dès l'antiquité.
Le safran était utilisé pour ses propriétés médicinales. (papyrus Ebert 1550 A.v. Jésus- Christ.)
Remèdes transmis de siècles en siècles.

Cléopâtre l'utilisait dans son bain pour se délasser et séduire ses amants pour rendre ses ébats des plus voluptueux.

Les pouvoirs qu'on lui attribut, sont divers et variés et ce depuis des siècles.

Le safran est utilisé, comme antispasmodique, antidépresseur, calme les gencives des enfants, les douleurs menstruelles, régule la circulation du sang, les
problèmes intestinaux, réconforte, donne de la joie, le désir,etc.

Les romains le brûlait comme de l'encens.

En teinture des toges, des bandelettes des momies, des tuniques des moines Tibétains.

On utilise toujours le pouvoir tinctorial du safran pour colorer en jaune orangé certains tissus.

En  cuisine  il  agrémente les plats de sa couleur et de sa saveur très subtile.

Actuellement des chercheurs se penchent sur l'inhibition des topoisomérases de type II par la diméthyl-crocétine (une perspective intéressante dans la lutte
contre le cancer). Si les recherches sont fructueuses, le safran sera demandé.

Pour tout dire le safran est l'épice aux trois vertus : Médicinales, tinctoriales et gustatives.

En orient, le safran était couramment employé pour lutter contre la dépression légère à modérée, il avait la réputation d'apporter gaieté et sagesse. De part
ce fait, on lui confère des qualités d’aphrodisiaque féminin.

 
 Le Safran, une épice appelée OR ROUGE

Le safran est une épice chère et rare.

Les stigmates rouges du safran concurrencent le prix de l'or, soit environ 30 000 € le kilogramme, d'où "l'or rouge".
A bien y réfléchir, il en faut des fleurs pour faire un gramme de safran ! Entre 150 et 200 fleurs de crocus sativus pour 1 grammes de safran sec ; donc pour
1 kilo : mille fois plus soit 150 000 à 200 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran sec.

Quelques pratiques utilisées par les fraudeurs:
 
Adjonction de partie blanche par un épluchage frauduleux. 
Adjonction de Carthames, de soucis, de barbes de maïs, de fibres de bois etc.!!!
En réhydratant l'épice dans l'eau tiède, chaque stigmate doit reprendre leur éclatante couleur rouge vive.

Le safran en poudre, quant à lui, est fréquemment frelaté, par de la poudre de piments, de briques pilées, de sable, de curcuma, d'oxyde de fer, de souci
de Carthame.

Le curcuma se nomme aussi " le safran des Indes" et n'a rien à voir avec la saveur des stigmates de safran ni avec son aspect du reste. La partie utilisée de
cette plante est sa racine . Sèche, c'est  sous forme de caillou orange qu'elle est commercialisée puis sous forme de poudre.
Quand vous achetez du safran en poudre, c'est de la poudre de curcuma et non du safran.

Cette erreur remonte à l'arrivée à la Réunion et Madagascar de divers peuples venus notamment d'Asie et d'Afrique (curcuma et safran).