camodifdoc/Wikipedia/16012011

La courgette et le pâtisson

Courgette
 
Cucurbita pepo
Classification classique
Règne Plantae
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordre Violales
Famille Cucurbitaceae
Genre Cucurbita
Espèce Cucurbita pepo
Sous-espèce Cucurbita pepo ssp. pepo
Cultivar
Courgettes
Courgette verte, courgette jaune, etc.
Classification phylogénétique
Ordre Cucurbitales
Famille Cucurbitaceae

La courgette est une plante de la famille des Cucurbitaceae. Le terme désigne un ensemble de cultivars de l'espèce Cucurbita pepo, et de la sous-espèce Cucurbita pepo ssp. pepo (dont fait partie aussi la citrouille véritable). Au Québec on la nomme couramment zucchini, du genre masculin, qui est un emprunt de l’italien.

On désigne la plante et le fruit de cette plante par le même nom. La courgette, plus allongée et plus petite, est une courge cueillie très jeune, bien avant sa maturité, d'où son nom qui en est le diminutif (formé à l'aide du suffixe -ette).
La courgette est un fruit de forme allongée ou ronde, et de couleur verte ou jaune. Elle a l'allure d'un grand concombre. Bien qu'il s'agisse d'un fruit au sens botanique du terme parce qu'elle contient les graines de la plante, elle est communément utilisée comme un légume.
La courgette est facile à cultiver dans un potager familial. Le plus simple et le plus sûr consiste à repiquer au printemps de jeunes plants achetés à un professionnel. La plante adulte couvre un cercle d'environ un mètre de diamètre. Un pied produit des fleurs mâles stériles et femelles fructifères sur une période de plusieurs mois. Une fois formé, le fruit grossit vite et passe en quelques jours de courgette prête à consommer à courge moins tendre à croquer.
La courgette se mange cuite ou crue comme se mange le concombre. Elle est courante dans la gastronomie méditerranéenne. Cuite, elle se mange bouillie et accompagnée d'autres légumes, comme dans la ratatouille, sautée, frite, farcie, en gratin ou en soupe. Dans la soupe, elle remplace la pomme de terre.
Les fleurs mâles stériles sont enlevées tôt pour ne pas freiner la fructification et sont consommées, farcies ou en beignet, notamment dans les Balkans, en Italie, dans la région niçoise. La fleur de courgette farcie est une spécialité de la cuisine du Vietnam.
Un œil expérimenté repère rapidement les fleurs mâles des fleurs femelles : la fleur mâle se dresse sur une tige verticale fine et vigoureuse alors que la femelle est sur une tige plus trapue.
Il existe pour la courgette différentes couleurs. La plus connue est bien sûr la verte mais il en existe de couleur jaune qui sont beaucoup plus douces que la courgette verte.
Une attention doit être portée sur la possible toxicité de courgettes "batardes" issues de croisement incontrôlé lors de la pollinisation par des abeilles avecdes courges coloquintes ; la toxicité provenant de la cucurbitacine se traduit au goût par une forte amertume et, après ingestion, par de graves diarrhées.

 

Courgette : semis, plantation et culture
Les courgettes sont faciles à cultiver : voilà un légume impossible à rater, idéal pour je jardinier débutant. Formes et couleurs varient, mais l'appétit est toujours satisfait, tant la production est abondante. Et comme en plus la fleur est jolie... 

 

Cucurbita pepo
La courgette est en fait une très jeune courge, cueillie avant sa complète maturité. Les plus connues, celles que l'on retrouve sur les étals des marchands de légumes, sont de forme allongée et vert sombre. Mais celles dites "de Nice" sont arrondies et généralement d'un vert plus clair, quand une variété comme
'Gold Rush' donne un légume plus long encore et d'un jaune... banane !

 

Semis
Les semis sont faciles à réussir. Ils s'opèrent directement en place, entre les mois d'avril à juin, selon le climat de votre région et votre souhait d'étaler les récoltes.
Tous les sols conviennent, ou à peu près, à condition que le drainage soit suffisant. En revanche, l'emplacement aura préalablement été enrichi en compost, car la bête est gourmande, et il faut assurer sa croissance. Soit vous mélangez régulièrement une bonne couche de compost à la terre sur l'ensemble de la parcelle, soit vous forcez davantage sur les zones, plus restreintes, où vous sèmerez les graines.
Les graines sont de belle taille; vous les enterrerez par groupe de 3 (on parle de poquet), à 2 cm de profondeur, chaque poquet étant séparé de l'autre de 80 cm à 1 m environ en tous sens.

 

Repiquage
Si vous appartenez à la famille des jardiniers pressés, il est bien sûr possible d'acheter de jeunes plants en jardinerie. Faites tremper les godets quelques minutes dans une bassine avant de les planter. L'espacement à respecter entre chaque plant est le même. Une bonne poignée de compost sera là aussi ajoutée
au fond du trou. Tassez bien la terre et arrosez d'abondance.

 

Conseils de culture
L'arrosage doit être abondant et régulier, c'est là le seul inconvénient de cette culture. Attention à ne pas mouiller le feuillage; vous risqueriez de provoquer l'apparition du feutre blanc ou oïdium.

Quand les plants atteignent 8 cm de haut, il faut éclaircir pour ne conserver que les plus vigoureux.

Le paillage n'est pas inutile : il limitera l'apparition de "mauvaises" herbes entre les plants, et gardera la fraîcheur de la terre.

 

Escargots et limaces
Il est judicieux de protéger des limaces et autres escargots les jeunes feuilles de courgettes dès leur apparition, ou les godets dès leur mise en terre !

 

Récolte
Les premières récoltes ont lieu 2 mois après le semis; comptez 15 jours de mieux si vous utilisez des plants déjà venus.

Récoltez progressivement, lorsque les courgettes atteignent une taille correcte (15 à 20 cm pour les longues, ou 8 à 10 cm de diamètre pour les rondes). Et sans trop attendre : lorsqu'elles sont trop grosses, elles deviennent creuses et sont moins savoureuses.

 

Histoire
 
La courgette est une variété de courge consommée avant sa pleine maturité. Originaire d'Amérique centrale, les cucurbitacées étaient connus bien longtemps avant notre ère. L'Europe n'a fait leur connaissance que lorsqu'elle a découvert le Nouveau Monde et les Indiens qui les cultivaient.
Ce n'est qu'au XVIIIème siècle que les Italiens commencèrent à consommer une certaine variété, brillante et aqueuse, de ces courges avant qu'elle ne soit parfaitement mûre : voilà comment la courgette est apparue. Elle est arrivée en France au début du siècle et est devenue l'emblème de la cuisine du Midi,
où elle est cultivée toute l'année.
Légume de l'été, la courgette se retrouve toute l'année sur les étals, grâce aux serres chauffées, comme en Île-de-France, et aux importations d'Espagne, d'Italie et du Maroc.

Le plus souvent d'un beau vert foncé (la reine des noires), parfois plus claire (la diamant, l'aurore) marbrée, longue et cylindrique, on peut distinguer certaines variétés remarquables :

 

- la ronde de Nice
- la grisette de Provence
- la blanche de Virginie
- la Goldrush, jaune
- la trompette, trésor du Var, d'un vert très clair. Assez petite, elle est surtout recherchée pour sa fleur jaune bien allongée, plus facile à farcir. 

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Habitués à en consommer toute l'année, on oublie parfois que les courgettes sont des légumes d'été d'apparition assez récentes.
A la fin du 19 ème siècle, le "Livre de la Ferme" en parle ainsi : << On fait la récolte des courgettes mûres dans le courant de
septembre et d'octobre ... Nous en faisons de soupes, des tartes, des purées >>.
Il y a trente ans, on les consommait encore de cette manière.
Il n'y a guère que dans les zones méditerranéennes que la petite courgette était consommée fraîche.

Parmi toutes les cucurbitacées, celles que nous consommons fraîches font partie de l'espèce cucurbita pepo.
Elles sont spectaculaires, puisqu'en quelques semaines, elles sont capables d'occuper un espace considérable avec leur végétation quasiment tropicale. Ce sont des plantes gourmandes : il faut leur apporter une grosse quantité de compost (30 à 40 kg/10 m2).
 
Bienfaits
 
L'apport calorique de la courgette étant très faible, 15 kcal/100 g, ce légume est à consommer sans modération. Sauf évidemment si vous rajoutez de la béchamel et du gruyère...

 

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 0,6 g
Glucides 3 g
Lipides 0,1 g
Calories 15 kcal

Composée de 95 % d'eau, elle contient une quantité record de minéraux et d'oligo-éléments. Une portion de 100 g de ce légume, de préférence cuit à la
vapeur ou à l'étuvée afin d'éviter les pertes, apporte jusqu'à 700 mg de ces précieux nutriments, et notamment du potassium (230 mg), du phosphore, du magnésium et du calcium.
Sachez en particulier qu'une alimentation riche en potassium a des effets anti-hypertenseurs reconnus, ce qui fait de ce légume un vrai bouclier pour le système cardio-vasculaire.

La courgette contient également de nombreuses vitamines. Sa teneur en vitamine C (7 mg/100 g) est très intéressante ainsi que celles en vitamine B3 et en provitamine A (0,35 mg/100 g, surtout concentrée dans la peau). De quoi garder le tonus et se protéger des radicaux libres à la saison estivale.

Enfin, la courgette est une excellente source de fibres (de 0,5 g pour un petit légume à 1,5 g/100 g pour un plus gros), qu'elle fournit en nombre mais surtout en qualité. A savoir que cette qualité varie selon la maturité du légume : jeune, elle contient davantage de pectine qui la rend moelleuse à la cuisson; plus
vieille, c'est de la cellulose qu'elle renferme, qui la rend davantage fibreuse. Ces fibres, douces mais terriblement efficaces sur le transit, sont très bien tolérées par les intestins fragiles. Elles sont d'ailleurs conseillées au personnes ayant souffert de gastrite ou d'ulcère.
 
Dégustation
 
Choisissez-la bien fraîche, c'est-à-dire lisse et ferme, avec une peau saine. Elle doit aussi être lourde. Les courgettes fines et longues sont à privilégier car les grosses contiennent souvent plus de pépins et sont plus fibreuses.

Conservez-la dans un endroit frais et sec quatre à cinq jours au maximum, car la saveur de ce légume réside dans sa jeunesse. Pour l'utiliser, il suffit de la laver, de retirer ses deux extrémités avant de la couper au gré de ses envies. En rondelles et blanchie, vous pouvez la congeler facilement.
Il est préférable de ne pas cuire les courgettes trop longtemps et de les assaisonner une fois la cuisson terminée, pour éviter que le sel, en brûlant les chairs, ne leur fasse perdre leur tenue.

Consommez-la crue, émincée dans une salade, si elle est jeune et bien ferme. Sinon dégustez-la cuite, de préférence à la vapeur ou à l'étuvée, qui offre une cuisson pauvre en matières grasses mais très savoureuse et gorgée de nutriments.
Les cuissons à l'eau et au micro-ondes, tout aussi rapides, lui vont néanmoins très bien. Elle s'apprête aussi à la poêle (prenez soin de les fariner avant afin qu'elle croustille et ne s'imbibe pas de graisses) ou passée, en lamelles épaisses, quelques minutes sous le gril chaud.

Quelque soit le mode de préparation choisi, la courgette permet toutes les fantaisies lors de la découpe : des rondelles, des dés, des rubans avec un économe, des filaments avec une râpe à gros trous… reste à choisir celui qui convient le mieux à la préparation. Elle se glisse partout, du plat de pâtes à la tortilla
(omelette espagnole), en passant par les gratins et les cakes.

Indispensable à la ratatouille méridionale, elle peut bien sûr se déguster seule, tout juste assaisonnée d'une vinaigrette bien relevée, en salade chaude ou froide, ou en accompagnement de plats de poissons, de veau ou de mouton. Elle se sert aussi avec de la béchamel.

Les plus grosses courgettes, coupées en deux ou en tronçons, légèrement évidées, ainsi que les courgettes rondes reçoivent volontiers les farces les plus variées : à base de chair à saucisse, de fromage frais, de riz, tout est possible. Essayez le classique de la gastronomie niçoise, une farce de chair d'agneau
agrémentée de raisons secs, d'oignons et d'ail.

Râpée, elle se glisse dans une pâte à beignet mais cela ne vaut pas le beignet de fleurs de courgette, fin et délicat. Cette même fleur est propice à être préalablement farcie (ricotta et pignons de pin, une valeur sûre). Estivale à souhait, elle constitue aussi, en hiver, la base de potages, veloutés ou autres crèmes, savoureux et réconfortants. Enfin, en Angleterre, on en fait une confiture parfumée au gingembre et aussi des pickles. 

Article La Dépêche du Midi (08052010)

cadoc/Lapetiteencyclopédiedupotagerbio/31012011

 

Le potimarron est le surnom donné aupotiron doux d'Hokkaido, réputé pour la délicatesse de sa chair, dont la saveur rappelle celle de la purée de chaâtaigne. Il est aussi appelé "courge de chine" ou "courge châtaigne".

 

Avec son goût de potiron et de marron, le potimarron a enfin trouvé sa place au potager. Plus petit qu'un potiron classique,il séduit les familles. Avant d'être consommé en purée ou simplement cuit à l'eau, il décorera joliment vos carrés avec son fruit à la belle couleur orangée.

Cet annuel est d'une culture relativement facile pour peu que vous lui offriez une terre riche en nutriments.

camodifdoc/Internet/13022011

 

La Courge Galeuse d'Eysines

 

Ce potiron est aussi appelé "Giraumon  Galeux", du fait de ses excroissances ou « brodage » à l’extérieur.
Il est lié à la commune d’Eysines près de Bordeaux d’où il est originaire. De façon plus lointaine, ses origines se situeraient en Amérique du Sud
C'est une plante rampante donnant des fruits de 25 à 50 cm de diamètre. La chair est excellente, épaisse, de couleur jaune orangé, fine, tendre et sucrée.
Fruits allant de 5 à 12 kgs, se conservant 4 mois.

Recette :

Giraumon Galeux d'Eysines confit au miel et aux épices.

L'astuce est de chauffer votre potiron en entier aux four très chaud 15 minutes avant la préparation pour faciliter l'épluchage de la peau épaisse.

Ce potiron est très sucré.
Pour relever son goût fin, on l'agrémente d'un peu de miel, d'épices et de quelques rondelles de fromage de chèvre.

Ingrédients :

1 beau morceau de potiron galeux
3 c.s d'huile d'olive
3 c.s de miel
1 c.c de cannelle
1 pointe de muscade
1 pointe de cardamome
Fleur de sel
Poivre du moulin
1/2 bûche de chèvre
Quelques gousses d'ail
Thym

Préparation :

Éplucher et couper le potiron en gros morceau. Dans un plat allant en four, mélanger tous les ingrédients sauf le fromage et les graines de courge.
Enfourner pendant 25 min environ à 200°C.
Déposer le fromage en rondelles et passer sous le grill quelques secondes.

On peut servir ce potiron confit en garniture de galettes de sarrasin.

P.S:
Pour une note plus sucrée, ajouter 1 ou 2 poignées de raisins secs réhydratés, au moment de servir.
Ce potiron confit peut aussi être accompagné, tout simplement, de quinoa, de millet ou de sarrasin décortiqué.

 

Autres variétés :

 

- jaune gros de Paris

- rouge vif d'Etampes